Sabores de la tierra del faisán y del venado

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Se han escrito numerosos libros de cocina yucateca, festivales y programas de televisión la han hecho famosa de manera internacional, tanto que es posible encontrar recetas de cocina “a la yucateca” de renombrados chefs en conocidas revistas de gastronomía y sitios web de cocina, muchas de estas versiones de platillos reconocidos  provocan en los yucatecos una sonrisa mezcla de burla y pena ajena, orgullosos del privilegio de degustar cualquier día de la semana un frijol con puerco, aunque claro este platillo se sirve los lunes en la mayoría de las mesas yucatecas, si no; no sería lunes. Les comparto precisamente la receta de frijol con puerco, justo como mi abuela la preparaba.

• 1 kilogramo de frijol negro, espulgado y lavado
• 1 hueso de costilla con grasa y carne, 1 colita, 1 oreja y un trozo de lonja de cerdo
• ½ kilogramo de pierna/ lomo de cerdo en trozos tamaño bocado o la misma cantidad en codillo (estos cortes tienen menos carne y gran cantidad de cartílago y hueso pero aportan mucho sabor además es un corte de cerdo económico)
• 2-3 tallos de epazote con bastantes hojas previamente lavado
• Sal al gusto
• ½ cebolla blanca cortada en dos piezas
• Agua

            Remoje la carne de cerdo, la costilla, la oreja y cola de cerdo en agua con sal, reserve, coloque el frijol en una olla alta con agua suficiente, cueza a fuego medio por 40 a 45 minutos o hasta que los frijoles “revienten”, En caso de que el caldo reduzca demasiado pero los frijoles continúen crudos complete con agua tibia, dado que si agrega agua fría retrasaría la cocción de los mismos.

Cuando los frijoles estén cocidos agregue la carne de cerdo escurrida, sal al gusto, la cebolla y el epazote, deje al fuego hasta que la carne este cocida, (45 minutos a una hora aproximadamente). Acompañe con Chiltomate, cebolla blanca picada, cilantro picado, rábanos picados y limón.

CHILTOMATE

• 4 tomates lavados
• 1 chile habanero (opcional)
• Sal al gusto
• Agua suficiente para licuar

Ase los tomates enteros en comal o sartén, retire del fuego cuando la piel del tomate quede negra y empiece a desprenderse, después ase el chile habanero hasta que dore ligeramente, licue los tomates con agua suficiente, el chile habanero y su punto de sal. Es una salsa espesa con sabor ahumado, algunas personas no usan el chile habanero dentro de la salsa, prefiriendo presentarlo cortado en rodajas en un platito aparte y que cada comensal decida la intensidad de picor en su comida.

Si llegaste hasta aquí gracias por leer mi receta y si tienes curiosidad sobre la apropiación gastronómica que mencione al principio puedes teclear SAVEUR.COM en la lupa buscar “Sopa de Lima” o las infames “Yucatan Chicken Skewers with Peanut-Red Chile BBQ Sauce” cortesía de un chef muy famoso, que por la variedad de ingredientes que usa en sus brochetas no podría ubicar el estado de Yucatán en un mapa.