Picadillo negro. Paco Ignacio Taibo señaló en alguna ocasión “a la cocina mexicana le sienta el luto” bien muchos guisos yucatecos reafirman esta frase, el color negro predomina, desde el frijol con puerco, el relleno negro y el chilmole, este color proviene de chiles quemados a la leña que molidos conforman los “recados” que abundan en la cocina yucateca. Si en una casa hay niños pequeños o personas con estómagos sensibles sustituyen el recado negro por una versión que “no pica”.
- ½ kilogramos de carne de cerdo molida
- 100 gramos (una “pastita”) de recado de relleno negro picante
- 50 gramos de recado rojo
- 4 tomates lavados
- ½ cebolla blanca
- 1 chile dulce pequeño, lavado y picado sin semillas
- 2 dientes de ajo pelados
- 2 naranjas agrias, el jugo
- Sal y pimienta al gusto
- Aceitunas en conserva, escurridas (pueden estar picadas o enteras)
- Aceite para freír, el necesario
Caliente agua en un recipiente pequeño, apenas hierva añada los tomates, deje cocinar hasta que la piel se agriete ligeramente, retire del agua y licue junto con la cebolla, ajos y el chile dulce, deje aparte, deshaga los recados con el jugo de naranja agria hasta que no queden grupos, bañe la carne con este líquido y con los tomates licuados, sal y pimienta al gusto, amase hasta que toda la carne se impregne con los condimentos.
Caliente un poco de aceite en una olla amplia y cocine la carne, moviendo ocasionalmente, añada las aceitunas, cocine tapado a fuego bajo hasta que se pierda la humedad y la carne este cocida y suelta. Se sirve acompañado de rebanadas de huevo duro.
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