El Sotol es una bebida alcohólica con una graduación de 35 a 55 grados de alcohol, producto del destilado de la cabeza o piña de la planta Dasylirion. Esta bebida se produce en los estados de Chihuahua, Durango y Coahuila.
La palabra sotol o zotol proviene del náhuatl tzotollin que significa dulce de la cabeza.
Los anazaris, tarahumaras, tobosos y los apaches lo utilizaban desde el años 250 D.C. El proceso de elaboración ha variado basados en el destilado de alambiques.
Desde el 2002 cuenta con denominación de origen NOM 159-SCFI-2004. Para elaborar el sotol se empiezan a recolectar las piñas a mediados del invierno hasta finales de la primavera. Se recolectan las más grandes ya que son las más viejas y tienen mas dulce.
Para elaborar el sotol se cava un hoyo en la tierra, se pone una capa de leña, otra de piedra volcánica, seguida por las piñas que se cubren con una manta.
Después de encender el fuego, se cubre la manta con tierra y se cocina por alrededor de 5 o 6 horas.
Cuando los sotoleros perciben un olor conocido vierten agua para apagar el fuego y generar vapor.
Se dejan reposar por 72 horas para posteriormente triturarlas y llevarlas a unas tinas de madera enterradas en el suelo, se remojan con agua y se dejan fermentar.
Cuando dejan de brotar las burbujas es momento del siguiente paso; se cuela el bagazo y el agua fermentada para destilarse en un alambique, el producto se pasa nuevamente por fuego.
Se deja reposar de uno a dos meses. El siguiente proceso es la “la perleada” se saca una muestra en un cuernito donde se observa si se forman suficientes perlitas arriba lo cual indica que está listo.
A pesar de que el sotol es una planta abundante en el desierto de Chihuahua la colecta de grandes empresas ponen en riesgo a la especie.
Actualmente se requiere de programas de reforestación por parte del gobierno y la iniciativa privada para que no desaparezca una de las tradiciones más antiguas de México.
