Cazón frito a la campechana. Mi abuela nació en el barrio campechano de San Román, sus padres se mudaron a Mérida cuando ella era muy pequeña, no tenía recuerdos nítidos de su vida antes de mudarse a tierras yucatecas, ni parecía extrañar su tierra natal, jamás la mencionaba, ni regreso al vecino estado. La gastronomía yucateca y la campechana son hermanas, pues aunque la península de Yucatán está separada por líneas imaginarias en los mapas somos el mismo pueblo orgulloso de su origen maya, sus costumbres y su comida.
CAZÓN FRITO A LA CAMPECHANA
- ¾ kg de cazón limpio en trozos
- 2 ramas de epazote, lavado
- 1 diente de ajo crudo
- Sal y pimienta al gusto
- 1 cebolla blanca, picada
- 1 chile dulce picado
- 6 tomates, lavados y picados
- 1 chile xcatic lavado
- 1 chile habanero lavado
- 1 naranja agria, el jugo
- Aceite para freír
En una olla amplia caliente agua suficiente hasta que hierva entonces añada el cazón, deje cocinar durante 10 minutos aproximadamente, retire del agua y deséchela, cocine en agua nueva junto con 1 rama de epazote, el ajo crudo y punto de sal, cueza hasta que la piel del cazón comience a desprenderse, apague y desprenda la piel y las basuritas de la carne, exprima la carne para retirar el exceso de agua.
Deje aparte mientras pique la cebolla, junto con los tomates y el chile dulce picados, caliente un poco de aceite en una olla y sofría la mezcla de tomates, añada la carne, los chiles xcatic y habanero, las hojas de epazote de la ramita restante, el jugo de la naranja agria condimente con sal y pimienta al gusto, remueva para integrar los sabores, cocine a fuego bajo hasta que el líquido se reduzca, sirva caliente acompañado de arroz y frijol al gusto.
Un toque moderno para este platillo, considerando que a muchas personas les desagrada el olor del cazón al hervirlo y su capacidad de apestar toda la casa o por la absorbente vida moderna donde el tiempo libre es un bien escaso, puede utilizar atún enlatado en agua o aceite, bien escurrido, para reemplazar el cazón siguiendo los mismos pasos de la receta descrita, con muy buenos resultados.
